Nie istnieje dla nas lepszy smak wołowego mięsa, niż pieczony mostek. Bije na głowę wszelkie inne – pyszne swoją drogą – potrawy, takie jak gulasz czy szarpana wołowina. Zresztą pieczony mostek wygrywa w rankingu ze wszystkimi innymi mięsnymi daniami. Konkurencyjny dla niego może być jedynie czulent [przepis tutaj].
Król świątecznego stołu
Pieczony mostek to danie nieodłącznie związane ze świątecznym stołem w każdym żydowskim domu. Przyrządza się go na różne okazje, ale obowiązkowo na święto Paschy. Ponoć nie ma żydowskiego domu, w którym w tym czasie nie królowałby on wśród innych potraw. Pieczony mostek tak bardzo związał się z żydowską tradycją kulinarną, że potrawa ta funkcjonuje pod nazwą „Jewish Breskit” (żydowski mostek). Każdy dom ma najlepszy przepis na tę pieczeń. Choć przepisy te znacznie mogą się od siebie różnić, mają jeden wspólny sekret, dzięki któremu mięso smakuje wyśmienicie – to długa (kilkugodzinna) obróbka termiczna w stosunkowo niskiej temperaturze. Taki proces przygotowania gwarantuje niezwykłą miękkość i soczystość mięsa.
Oczywiście my także mamy najlepszy przepis! Absolutnie! I chętnie się nim dzielimy – spróbujcie, naprawdę warto.
Przepis na żydowski mostek
Składniki:
- 3 szklanki (ok. 750 ml) bulionu warzywnego. Na przygotowanie bulionu potrzeba 5 średniej wielkości marchewek, 3 średniej wielkości pietruszki, 1/2 średniej wielkości selera, 1 por (tylko biała i lekko zielona część).
- mostek wołowy z pierwszego cięcia lub drugiego cięcia lub w całości (pierwsze i drugie cięcie)*
- 36 ząbków czosnku
- 4 łyżki oliwy z oliwek (extra virgine)
- 2-3 łyżki octu winnego (z czerwonego wina lub np. jabłek)
- 8-10 łyżek wytrawnego czerwonego wina
- 4 gałązki świeżego tymianku lub 3 łyżeczki suszonych liści tymianku
- 2 gałązki świeżego rozmarynu lub 2 łyżeczki suszonych liści rozmarynu
- 2 łyżeczki papryki słodkiej wędzonej w proszku
- świeżo zmielony pieprz
- sól
* Mostek wołowy to część wołowiny pochodząca z mięśni piersiowych.
„Pierwsze, tzw. płaskie cięcie” to jeden z dwóch mięśni tworzących cały mostek. Jest znacznie chudszy niż drugi („drugie cięcie”), a zatem może też być twardszy. Jest łatwiejszy do pokrojenia w plastry. Podczas długiej obróbki termicznej powinien być zanurzony w sosie/bulionie.
„Drugie cięcie” to część mostka oddzielona od „pierwszego cięcia” kieszenią tłuszczu. Ma bardziej „marmurkową” (mięśnie poprzerastane tłuszczem) budowę, co sprawia, że jest bardziej aromatyczny i delikatny po przyrządzeniu. Jest trudniejszy do pokrojenia w plastry.
Potrzebne sprzęty:
Duży rondel z grubym dnem i z pokrywą nadający się do pieczenia w piekarniku (ub inne naczynie nadające się do wolnego gotowania/pieczenia typu wolnowar, crockpot, brytfanna żeliwna z pokrywą). Naczynie ma być na tyle duże, żeby pomieściło mięso i bulion.
Sposób przygotowania:
- Nastaw bulion warzywny ze świeżych warzyw (nie z gotowych mrożonek, a w żadnym razie NIE z kostki!) w ok. 800 ml wody z dodatkiem soli, 4-5 szt. liści laurowych i 8-10 ziaren ziela angielskiego. Gotuj do zupełnej miękkości jarzyn, czyli mniej więcej przez ok. godzinę
- Umyte i dokładnie osuszone mięso natrzyj solą oraz sproszkowaną wędzoną papryką.
- W rondlu rozgrzej na średnim ogniu oliwę z oliwek. Włóż mostek i dobrze go zrumień z obu stron (zacznij od bardziej tłustej strony), po około 7 minut z każdej. Przełóż mostek na półmisek i odstaw na bok.
- Do rondla wrzuć wcześniej obrane z łusek ząbki czosnku i równomiernie mieszając, podsmaż je, aż zaczną się delikatnie (!) rumienić.
- Do rondla wlej ocet winny oraz wino, jeśli będzie konieczność to „odszklij” powierzchnię dna rondla z zarumienionych, przypieczonych miejsc. Oprósz mostek grubo mielonym pieprzem i włóż go do rondla (umieść go tłustą częścią do góry), dodaj bulion oraz tymianek i rozmaryn. Przykryj rondel dobrze dopasowaną do niego pokrywką.
- Umieść rondel z zawartością w rozgrzanym wcześniej do temperatury 150 st. C piekarniku („góra-dół”) na ok. 5 godzin. Podczas duszenia należy od czasu do czasu sprawdzać widelcem miękkość mięsa oraz mieć na uwadze, aby płyn bardzo delikatnie bulgotał. Proces termiczny można uznać za zakończony jeśli mięso jest idealnie miękkie.
- Mostek smakuje najlepiej, jeśli pozwala się mu odpocząć w sosie przez ok. 1 godzinę – wówczas ponownie wchłonie soki utracone podczas duszenia. Po ostygnięciu całość można schłodzić w lodówce – wówczas na powierzchni sosu zbierze się warstwa tłuszczu, który łatwo będzie można usunąć. Usuń cały stały tłuszcz. Wyjmij mostek z rondla i pokrój w plastry. Pozostałą zawartość rondla możesz zblendować na gładki, jednolity sos lub podać w formie „nature” z rozpływającymi się ząbkami czosnku.
- Umieść plastry w sosie, podgrzej i podaj na stół.
Smacznego!!! Be Te Awon!!!