Uwielbiamy gotować i bardzo cenimy to, gdy potrawy na naszym stole nie są przypadkowe, ale budują scenerię dla wydarzeń i okoliczności, którym towarzyszą.
Był Szabat, w którym czytaliśmy parszę Lech Lecha. To moment, w którym Abram opuszcza swoje rodzinne miasto – Ur.
Dla nas samych niezwykle ważnym elementem wspomnień z dzieciństwa są potrawy – smaki, które zbudowały naszą kulinarną tożsamość. Zaczęliśmy się więc zastanawiać, co mógł wspominać Abraham, kiedy wracał myślami do miejsca swojego urodzenia…
I wiecie co? Znaleźliśmy to!
Odkryliśmy potrawę, która z wielkim prawdopodobieństwem była mu doskonale znana. To Tuh’u. Jest to jedna z najstarszych znanych potraw w historii ludzkości. Jej przepis przetrwał na glinianych tabliczkach zapisanych pismem klinowym, które odnaleziono w południowej Mezopotamii. Teksty te pochodzą z okresu starobabilońskiego (ok. 1740 r. p.n.e.), co doskonale pokrywa się z biblijną chronologią oraz kulturą kulinarną regionu, w którym Abram dorastał. To przepis na wykwintny gulasz z jagnięciny i buraków, duszonych w piwie z dodatkiem pora, czosnku, kminu rzymskiego oraz kolendry. Ze względu na swoje drogie składniki – takie jak mięso, wyszukane przyprawy i piwo – Tuh’u gościło głównie na zamożnych stołach podczas szczególnych okazji. Tekst biblijny przedstawia Abrama jako zamożnego człowieka o wysokim statusie społecznym, posiadającego liczne stada i służbę. Żyjąc w wysoko rozwiniętej, miejskiej kulturze południowej Mezopotamii, rodzina patriarchy najprawdopodobniej miała dostęp do dobrodziejstw tamtej epoki. Wykwintny gulasz Tuh’u mógł więc być jedną z tych potraw, które towarzyszyły Abramowi podczas szczególnych uroczystości.
Tuh’u towarzyszyło także i nam – podczas Szabatowej kolacji z parszą Lech Lecha. Tamtego wieczoru to niezwykłe danie połączyło nas z historią, którą czytaliśmy.
Ponieważ starożytni kucharze nie zapisywali dokładnych proporcji ani czasu gotowania, współcześni historycy żywności i asyriolodzy odtworzyli ten przepis w wersji możliwej do przygotowania w dzisiejszej kuchni.
Kluczowym elementem potrawy są buraki. Gotowane godzinami z tłustą jagnięciną, puszczają sok, który barwi całe danie na intensywny, niemal krwisty kolor.
Znajdziecie w Internecie różne warianty tego dania, a poniżej – ten, według którego przyrządziliśmy je my. Ponieważ nie mieliśmy akurat dostępu do jagnięciny, potrawę przygotowaliśmy w wersji wołowej. Wyszła wspaniale! Ale z pewnością w swoim czasie powtórzymy ją, wykorzystując mięso jagnięce.
Przepis na Tuh’u
babiloński gulasz wołowy z burakami na solidne porcje dla 6 osób
Składniki:
- 1 kg wołowiny gulaszowej (najlepiej karkówki, łopatki lub pręgi wołowej), pokrojonej w kostkę około 3-4 cm
- 4 średnie czerwone buraki (obrane i pokrojone w drobną kostkę – jak marchewkę do tradycyjnej sałatki jarzynowej)
- 2 duże cebule (drobno posiekane)
- 2 małe pory (pokrojone w cieniutkie plasterki)
- 1 pęczek cebuli dymki (drobno posiekany)
- 5-6 ząbków czosnku (zmiażdżonych)
- Przyprawy: 2 pełne łyżeczki mielonego kminu rzymskiego, 2 pełne łyżeczki mielonej kolendry, sól do smaku
- 500 ml pszenicznego, niefiltrowanego piwa
- 400-500 ml wody lub bulionu
- 2 duże garście świeżej rukoli
- 1 pełen pęczek świeżej kolendry (posiekany)
- 3-4 łyżki masła klarowanego lub dobrej jakości oleju.
Sposób przygotowania:
- W dużym garnku z grubym dnem mocno rozgrzej masło klarowane. Wrzuć pokrojoną wołowinę. Obsmażaj ją partiami na dużym ogniu przez kilka minut, aż mięso mocno się zrumieni z każdej strony, a soki zamkną się w środku.
- Zmniejsz ogień do średniego. Do zrumienionego mięsa dodaj posiekane cebule oraz pokrojone pory. Smaż całość razem przez około 4–5 minut, często mieszając, aż warzywa wyraźnie zmiękną i przejdą aromatem smażonego mięsa.
- Dodaj zmiażdżony czosnek, kmin rzymski oraz mieloną kolendrę. Smaż przez około 30-45 sekund, intensywnie mieszając. Wysoka temperatura tłuszczu uwolni z przypraw pełnię orientalnego aromatu. Następnie wrzuć na patelnię pokrojone w kostkę surowe buraki oraz dodaj sól.
- Wlej do garnka całą butelkę (500 ml) piwa oraz dolej wodę/bulion tak, aby płyn całkowicie przykrył mięso i warzywa. Za pomocą drewnianej łyżki dokładnie zeskrob z dna garnka wszystkie przypieczone kawałki mięsa i przypraw – to sekret głębi smaku tego sosu.
- Doprowadź gulasz do wrzenia. Gdy zacznie bulgotać, zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek szczelną pokrywką i gotuj na wolnym ogniu przez około 3 godziny. Wołowina potrzebuje czasu, by stać się idealnie krucha i miękka. Co jakiś czas zamieszaj potrawę. W tym czasie sos nabierze pięknego, głębokiego, krwistoczerwonego koloru.
- Gdy wołowina po nakłuciu widelcem bez problemu się rozpada, zdejmij pokrywkę. Wrzuć do garnka świeżą rukolę oraz posiekaną świeżą kolendrę. Delikatnie wymieszaj. Zielone liście powinny lekko zwiędnąć w gorącym sosie w ciągu 2-3 minut, nadając mu unikalny, lekko pieprzny i bardzo świeży finisz.
Gulasz podawaj gorący w głębokich miskach. Zgodnie z mezopotamską tradycją najlepiej smakuje jedzony za pomocą rwanych kawałków ciepłych podpłomyków (chlebków pita lub naan), którymi zagarnia się gęsty sos i mięso. Doskonale pasuje również do ugotowanej kaszy pęczak lub bulguru.
Smacznego!!! Be Te Awon!!!